水柱冲击+蚕豆饲养

　　脆肉鲩的鱼肉以爽脆的口感著称，由于鲩鱼天生并非如此肉质，因此有许多人猜测它的饲养过程有多神秘、是否加入了特殊的饲料或者激素等等，一时间众说纷纭。东升的农办负责人告诉记者：“脆肉鲩的脆度主要来自它特殊的饲养方法。”

　　据了解，脆肉鲩的饲养，首先要以强力水柱冲击鲩鱼的生活水区。因为强劲的水柱，会让水波不稳，鲩鱼在这种动荡的水域中生活，只能不停地挥动鱼鳍来保持身体平衡。在这种长时间高强度的运动之下，鲩鱼的肉质自然被“锻炼”紧实。待鱼长大成4公斤重时，大概需要2年的时间，这时渔民就会开始给鲩鱼喂养蚕豆。据农办负责人介绍，蚕豆是至今为止唯一被发现可以让鲩鱼的肌肉更扎实的饲料。这种高蛋白质和纤维的豆子，不仅补充了鲩鱼每天高消耗的热量，更可以让肌肉发达。就这样又大概要过1至2年，鲩鱼就会长大到十几斤的大鱼，这时便完全可以用来作为桌上美妙的鱼肉食用了。

　　好吃

　　漂亮刀工+烹饪技巧

　　脆肉鲩的肉质虽好，料理却不是件容易的事情。记者来到东升红日餐厅取经，师傅告诉记者，要做好脆肉鲩，是要有漂亮的刀工和烹饪技巧的。

　　脆肉鲩的体积比较大，肉质厚而韧实，因此一般不采取整条蒸的吃法。一般的做法是取其肉，再碎件或者切片食用，这时，就要求师傅能够有高超的刀法，把肉中的碎骨彻底剔除。红日餐厅的脆肉鲩号称“无骨鲩肉”，师傅在起肉时，便注意避开所有鱼骨头。据介绍，鲩鱼骨头的横截面呈Y字型，师傅在起肉的时候沿着鱼身的骨头走向切，这样，所有的骨头便可以随着刀的起落被隔离开来。

　　其次，脆肉鲩的饲养条件是在水库中，因此鱼肉会带有一种天然的泥味，烹饪的时候要注意把泥味辟除。一条新鲜的鲩鱼，从水库中取来，需要一段暂养的时间。暂养就是指用清水养着，不给饲料，鲩鱼就会在清水中代谢掉身上的泥味。另外，在烹饪的时候，还需要适时地加入一些紫苏等去味的配料，这样鱼肉就会鲜味无比了。